鯛の刺身はもちろん美味しいのですが、結構な頻度で鯛を買っているので、刺身だけってのは正直飽きてしまいます。だからと言って加熱してしまうのもまた何か違うわけでして、結局のところやっぱり刺身が好きなんです。
じゃあどうするのかってことで、今まで色々試してきたわけなんですが、今回はその辺のおすすめの食べ方を、まとめて盛り合わせちゃおうと思います。
“鯛のみ“でこれだけ見た目も味も楽しめれば大満足ですし、おもてなしにも役立ちます。
今回は鯛1匹を使い、1日目に仕込みをして、2日目には全種を盛り付けられるよう進めました。もちろんひとつずつでも楽しめますので、気になるものがあれば是非試していただきたいです。
作り方の簡単な説明
まずはじめに、背と腹1本ずつ皮を引いておきます。そしてすべてのサクに塩を振って約15分おきます。浮き出た水分を洗い流してから、よく水気を拭き取ります。こうすることで余計な水分や臭みがぬけて、より美味しく食べられるようになります
①刺身
皮を引いた背身を使います。ここはお好みの切り方でいいのですが、今回はひと晩寝かせたことで少し身が柔らかくなっているので、平造りにしました。
②湯引き
皮付きの腹身を使います。食べやすいよう皮に切れ込みを入れてから、斜めにしたまな板にのせて皮目に熱湯をかけます。すぐに用意しておいた氷水に入れて冷やし、水気をよく拭き取ります。少し厚めに切りました。
③昆布〆
皮を引いた腹身を使います。塩で締める作業はすでにやってあるので、あとは昆布で挟むだけ。基本的にはだいたい2時間くらいがベストだと思うのですが、今回は腹側の薄めの身をつかっているので、1時間半で昆布から外しました。
ほどよく水分が抜けて身がしまっているので、薄めに切り塩昆布を添えて。
④漬け
皮付きの背身を使います。皮は香ばしく身はかるめに炙り、そのまま漬けダレに入れてひと晩。漬けダレは甘醤油と水を1：1で合わせたもの。今回は夕方ごろに漬けて、翌朝に引き上げました。
⑤なめろう
今回は、それぞれのサクの尾側の端っこの身を集めました。これを皮は引いて細かく切ってから、生姜、小ネギ、味噌とあわせてたたきます。
詳しい手順
仕込み
まずは背と腹それぞれ1本ずつ皮を引きます。
尻尾側の細い部分の身を切り分けて、皮も引いておきます。
まな板の上に塩を振り、身を乗せてからまた塩を振り約15分おきます。浮き出てきた水分を洗い流して、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。
①皮を引いた背身→刺身用
②皮付きの腹身→湯引き用
③皮を引いた腹身→昆布〆用
④皮付きの背身→漬け用
⑤皮を引いた尻尾側の身→なめろう用
①刺身
リードペーパーで包み、ラップかポリ袋に入れて空気に触れないようにして保存します。
②湯引き
当日に湯引きにするので、①と同様にリードペーパーで包み、ラップかポリ袋に入れて空気に触れないようにして保存します。
③昆布〆
キッチンペーパーに酒を含ませ、昆布の表面をぽんぽんと叩いて染み込ませます。その面を内側にして鯛を挟みます。
挟んだらラップをぴったりとしっかりめに巻く。基本的には2時間くらいがベストだと思いますが、今回は身が薄いので1時間半ほど冷蔵庫に入れておきます。
時間がきたら昆布を外して、再度ラップで包んで保存します。
④漬け
身を半分に切って金串を刺します。
コンロで皮目を香ばしく、身はかるめに炙ったら、金串を抜いて漬けダレに入れます。
漬けダレは甘醤油と水を1：1で合わせたものを使いました。
漬け時間は適当で、大体ひと晩漬けておく感じです。今回は夕方ごろに漬けて、翌朝に引き上げました。引き上げたらしっかり水気を拭き取り、ラップをして保存します。
⑤なめろう
①②と同様に、リードペーパーで包み、ラップかポリ袋に入れて空気に触れないようにして保存します。
これで仕込みは完了です。
切りつけ
①刺身
リードペーパーから取り出し、表面についている水分をキッチンペーパーで拭き取ってから、お好みの切り方でお刺身にします。今回は平造りにしました。
②湯引き
食べやすいよう皮に切れ目を2本入れてから、斜めにしたまな板に乗せて、皮目に熱湯をかけます。すぐに用意しておいた氷水に入れて冷まします。よく水気を拭き取ってから、少し厚めに切りました。
③昆布〆
前日に昆布から外した状態で保存しておきましたので、ラップを外してからキッチンペーパーで表面の水分を拭き取っておきます。
昆布〆にすることで、ほどよく水分が抜けてしっかりめの食感になっているので、薄めに切ってくるりとまるめて塩昆布をのせました。
④漬け
漬けダレから引き上げておいたものを、適当な厚さに切ります。味がしっかりついているので、ひと切れを半分に切って、少しおろしわさびを乗せて盛り付けるのも良いかもしれません。
⑤なめろう
なめろう用にとっておいた尻尾側の身を細かく切って、今回はシンプルに生姜、小ネギ、味噌と一緒にたたきます。お好みで、大葉やみょうがなどを入れても良いと思います。白ごまや白ネギも、もちろん美味しいです。
完成
これで5種類すべてが完成しました。あとは各々少量ずつ盛り付けるのも、人数に合わせて盛り合わせるのもいいと思います。
普段、鯛をお刺身でしか食べないという方は、是非試していただきたいです。見た目も味も色々と楽しめて本当に大満足です。
