- ゼイゴとウロコをとる
- 頭を切り落とす
- 腹を開き内臓を取り出す
- 流水で洗う
ゼイゴとウロコをとる
尾から頭に向かってゼイゴをとる。そして包丁を立てて尾から頭に動かしてウロコをとる。
頭を切り落とす
ヒレのギリギリをやや角度をつけて切り落とす。そうすることで背側の可食部をより多く残せる。
腹を開き内臓を取り出す
腹を開いたら包丁で内臓を掻き出す。
流水で洗う
全体的に流水で洗い、腹の中は血や汚れをよく洗う。ここで包丁とまな板も一度きれいに洗う。
三枚おろしのコツ

刃の当て方
刃先を中骨に軽く押し当てる。この時、刃を浮かせてしまうと中骨に身が残ってしまうので刃の形通りにぴたりと押し当てる。あまり強く押し当てると中骨を切ってしまうので注意。
包丁の進め方
中骨の上を滑らせるように包丁を動かしていく。なるべく端から端まで一度でいくこと。刃を途中から入れたり何度も細かく動かしたりすると、身が削れて仕上がりがボロボロになってしまう。この時、端から端までの一太刀を2~3回に分けて真ん中まで切り進めるとやりやすい。
4つに分けて考える
おろす順番
- A
- B
- C
- D
三枚おろし-A
まずは頭を右にして腹側(A)の肛門から尾に向かって、包丁を立て気味にして切り込みを入れる。(切り口を綺麗にするため)
今度は包丁を寝かせて、肛門から尾に向かって切り進める。
三枚おろし-B
今度は尾を右にして置いて、尾に切れ込みを入れておく。背側(B)も同じように尾から頭に向かって包丁を立て気味にして切り込みを入れる。
そして包丁を寝かせて尾から頭に向かって切り進める。
最後に(A)と(B)の間を切って身を中骨から切り離す。まずは尾の手前に包丁を入れて尾を切り離す。そこから頭に向かって切り進めていく。
三枚おろし-C
残りの半身を頭を右にして置く。背側(C)の頭から尾に向かって包丁を立て気味にして切れ込みを入れる。
そして今度は包丁を寝かせて、頭から尾に向かって切り進める。
尾に切り込みを入れておく。
三枚おろし-D
尾を右にして置いたら、腹側(D)も同じように尾から頭に向かって包丁を立てて切れ込みを入れる。
そして尾から頭に向かって、包丁を寝かせた状態で身を切り離していく。
最後に(C)と(D)の間を切って身を中骨から切り離す。まずは尾の手前に包丁を入れて尾を切り離す。そこから頭に向かって切り進めていく。
これで三枚おろしの完成。
あると便利
刺身にする
- 腹骨をすき取る
- 小骨を抜く
- 皮を引く
腹骨をすき取る
包丁を寝かせてすき取る。反対の手で腹骨をおさえて包丁の左面は腹骨に当てる。手と包丁の面で腹骨をはさむように進めるとやりやすい。
小骨を抜く
真ん中の血合いの部分にある小骨を抜く。反対の手で骨の位置を確認しながら抜いていく。
皮を引く
頭側の端を手で剥がしてそこに包丁の背を入れる。そのまま包丁の背とまな板で皮をはさんで、包丁を動かしつつ皮を引く。あとは切って盛り付ければ完成。

