いとより鯛の出汁で炊いたシャリでいとより鯛の寿司を握ってみる。

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yuta



    鯛のアラからとった出汁で米を炊いて、それを酢飯にして鯛を握ったら美味しいに決まってるだろこれ。

    さらに鯛のうろこを揚げて乗せてみたりしてなんかもう『鯛の全て』的な。

    とか考えてたらどうしてもやりたくなって。

    描いてみるとこんな感じ。

    てことで買ってきた。

    『イトヨリダイ』・・・!!

    何故かというと・・・真鯛が売ってなかっただけ。イトヨリダイはいい出汁が取れるって聞いたことある気がしたからこいつにした。

    はじめてさわる魚だけど、大丈夫でしょ。

    尾びれにある長いのがゆらめいてるのが糸を撚ってるように見えるからイトヨリなんだって。

    まぁおろしてみると普通に白身だね。

    身は湯引きにする。皮目にさっと熱湯をかけたら、それ以上熱が入らないように冷水にとる。

    このとき皮目を上にしたら、布巾的なものをかけてそのうえから熱湯をかけると全体に湯がまわって良いみたい。

    それにしてもキレイな魚ですね。

    出汁をとる

    イトヨリダイのアラとネギとショウガ。アラは熱湯をかけて冷水にとる。そして鱗や血合いを取り除く。

    熱湯をかけることで脂やぬめりが落とせて、冷水に入れることで身が締まって、うろこや血合いが取りやすくなるらしい。

    鍋に適当に水を入れてさっきの材料と酒を少し入れる。

    そして煮る。

    1時間くらい煮たかな?ざるとボウルを重ねてペーパーをセットしたらそこに流し入れてこす。

    ちなみに途中でアラが細かくなるように潰してみた。

    『イトヨリダシ』完成。

    すごい濃厚そうな色になったわ。

    シャリづくり

    といだ米とイトヨリダシを入れる。出汁がたらなかったら水を足して調整。ついでに昆布も入れてみる。

    ところでなんだけど、熱いままの出汁で炊いて良いのかな?まあとりあえず熱いままやってみよう。

    何が正解かわからないけど、すしめしモードで炊いてみようかな。

    ・・・。

    シャリ完成・・・!!(炊き上がりから撮影忘れてた。)

    で、炊き上がった米が少し柔らかめだった。出汁が熱いままだったから?本来水から沸かす分の時間が余分な加熱時間になってる的な?それともただ水が多かっただけ?わからない・・・。

    まあやれないことはないからいいや。

    そして握る

    握る!!握る!!(ちょーたのしい。)

    最近握りの練習中。家で美味い握り食べられるのってすごい良いよね。ちょっとまじで頑張ります。

    今回試したかったもののひとつ。

    『鱗揚げ』・・・!!

    これ単体で普通に美味い。今までの鱗たちもったいなかったな。

    そんで今回はこれを握りの上に乗せてなんかお洒落感を出したい。

    と思ってやってみたんだけど、生の白身の食感と揚げた鱗のサクサク感が全く合わない!とまあこれはなんとなくそんな気はしてたよね。笑

    てことで、炙る。そして強めに塩を振った鱗を乗せる。

    完成!!


    イトヨリダイの旨味をたっぷりと含んだシャリ。強めに炙り香ばしくふっくらとした白身。かるめのサクサク感に強めに塩をふった鱗を乗せる。こうやって書くとめっちゃ美味そう。

    で、さっそく食べてみたら普通に美味しかった。これは美味い!ってわけじゃない。これはこれで美味いねーみたいな?新しいなー面白いなーって感じ。まぁ普通に美味い。

    揚げた鱗を粉末にして塩と混ぜて『鱗塩』ってのも美味しそう。炙りの握りにつけてみたいな。

    出汁のシャリと普通のシャリを食べ比べてみるのも楽しそう。今度は真鯛で再挑戦してみよう。

    ということで、今回はこんな感じでいいかね。

    ありがとうございました。