真鯛が美味そうだからいろいろやってみる!

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yuta



    今日は美味そうな鯛を仕入れてきたから、久々に昆布締めにしてみた。

    やっぱり鯛の昆布締めは美味い。というか鯛が美味い。そして昆布締めが美味い。となると鯛の昆布締めなんか美味いに決まってるわけよ。

    まあ鯛が美味しい時期ですからね。とりあえず握ったり和えたりしてみたよってことで。

    湯引き握り

    鯛の腹の部分。湯引きにして握りました。

    思ったんだけど、皮付きだとたまにちょっと臭いときがある。ということは、湯引く前に塩ふって少し放置すれば良くなる気がする。

    次回はそうしてみよう。

    刺身

    こっちは背側の身の両面に、かるく塩をふって約10分おいて少し水分を抜いた。これをやることでしっかり美味くなる。

    平造りとそぎ造りにしたけど、そぎ造りの方が美味しく感じる。

    昆布締めカラスミ和え

    昆布締めにした背側の身を細造りにしてすりおろしたカラスミと和える。

    すりおろしたカラスミはフライパンでかるく煎ると臭みがなくなる。

    昆布締め握り

    なんといってもこれが美味くてとにかく美味い。

    鯛の旨味に昆布の旨味。さらにシャリにも鯛の旨味と赤酢の旨味まで。

    これはもう大変でしょう。

    赤酢を使って寿司を握ったんだけどめちゃくちゃ美味いからやってみて。

    2019年2月17日

    下準備

    鱗をとる。

    鱗も何かしらに使えるのでざるに入れてよく水洗いしてとっておく。

    あたまを切り落として腹から内臓を取り除く。このとき、竹ささらでガシャガシャやると血合いが簡単にとれて良い。

    あたまは出刃でザクッと割っておく。あとは煮るなり焼くなり。

    三枚おろし

    まな板を綺麗に洗い水気を拭き取る。綺麗に洗った鯛もキッチンペーパーで水気を拭き取る。

    三枚におろす。骨は出汁用にとっておく。

    腹骨をすきとる。

    血合い骨を切り取る。血合い骨の部分も出汁用にとっておく。

    皮を引く。皮もなんかしらに使うのでとっておく。

    湯引き

    まな板を斜めに置いたら鯛を皮目を上にして置く。その上にキッチンペーパーをかぶせる。

    その上から皮目にまんべんなく熱湯をかけたら、それ以上火が入らないようすぐに氷水に入れて冷やす。

    米を炊く

    とっておいた中骨と血合い骨の部分を熱湯にくぐらせてから水で汚れや鱗を洗い流す。

    生姜と昆布も一緒に入れる。

    炊き上がり。米以外を全部取り除いたら赤酢と混ぜて酢飯にする。

    塩をふる

    背側の身は塩をふって約10分放置。

    表面に水分が浮き出てくる。

    なんでかわからないけどこの状態を眺めるのがすごく好き。

    塩をしたからかものすごく美味く感じる。今後も刺身で食べるときもかるく塩をふることにしよう。

    昆布締め

    今回は『天然真昆布』。

    良いねぇ。

    酒を染み込ませたキッチンペーパーで、昆布をたたくように酒を染み込ませておく。

    塩を流して水気を拭き取った背側の身を、昆布ではさんでラップで巻いて冷蔵庫で約2時間。

    昆布締めの完成。

    おまけ

    よく洗って水気を切っておいた鱗。

    これをフライパンでこんがり焼き色がつくくらい煎る。

    すり鉢ですり潰す。

    細かくなったら網でこす。

    鱗パウダー完成。

    薄切りにしたジャガイモを油で揚げる。揚がったら塩と鱗パウダーをかけて完成。

    ポテトチップス 鯛の鱗風味